Có phải Quý anh chị đang cần tìm hiểu Công thức để làm ra sản phẩm GIÒ LỤA NGON để bán hoặc để gia đình thưởng thức do chính tay mình làm ra với tiêu chí thực sự đảo bảo AN TOÀN và tốt cho SỨC KHỎE? Hay anh chị cần một CÔNG THỨC TỐT sản xuất để cải tiến chất lượng sản phẩm đáp ứng thị hiếu ngày càng yêu cầu cao của Quý khách hàng? Hoặc sản phẩm đang gặp phải VẤN ĐỀ dẫn đến chưa được ngon như kỳ vọng? Hãy đến với chúng tôi để được GIẢI QUYẾT TRIỆT ĐỂ mong muốn của anh chị nhé !
Anh chị sẽ được các bạn kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm tư vấn cẩn thận, gửi công thức phù hợp với anh chị hoặc anh chị có thể lấy mẫu miễn phí để về tự làm. Cách làm rất dễ khi có Công thức tốt và các phụ gia thực phẩm an toàn trợ giúp để sản phẩm GIÒ LỤA NGON hơn, bắt mắt hơn !
Công thức sản xuất GIÒ LỤA NGON do chính các kỹ sư của VMCGROUP sáng tạo và cải tiến không ngừng nhằm đem đến cho quý vị các sản phẩm ngày càng hoàn hảo hơn! Nâng cao được sức cạnh tranh và tạo ra sự khác biệt về chất lượng so với các cơ sở trong ngành! Hãy cùng nghiên cứu nhé!
QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA BẰNG THỊ ĐÔNG LẠNH, THỊT NGUỘI
- Nguyên liệu
- Thịt đùi, thịt mông đã được cấp đông , thịt chưa xử lý qua hóa chất, trước khi cấp đông thịt còn tươi, chưa hư hỏng
- Thịt đơ ( thịt sau khi mổ 3-8h) rửa sạch câp đông đến nhiệt độ (-5)°C – 5°C
- Mỡ thái nhỏ cấp đông.
- Phụ gia
- VMC K7: Tạo giòn
- VMC Nonphos: tạo dai, chắc, giữ ổn định cấu trúc giò.
- VMC MP: Tạo dẻo, giữ nước, làm cho mọc lâu bị khô.
- VMC IG: Thay thế bột ngọt, có vị ngọt sương hầm, tương đồng với vị ngọt của giò, làm cho sản phẩm có vị ngọt được giữ lâu trong miệng
- VMC Antione: Chất bảo quản được phép dùng trong giò chả, bảo quản được 3-4 ngày ở điều kiện thường.
- Gluten: hút nươc, tạo dẻo, làm chất độn.
- Hương thịt: Tạo hương thơm cho giò chả
- Công thức phụ gia cho thịt đông lạnh/1kg thành phẩm:
- 4g k7, 6g Nonphos, 2g MP, 10g gluten, 2g IG, 1-1,5g Hương thịt, 3-5g Antione.
- Gia vị, nước đá
- Nước mắm: 35-45g
- Tiêu: 2,5-3g
- Nước đá: 70-80g.
- Xay giò
- Cân thịt nạc, mỡ theo tỉ lệ 7:3( Nếu nhiều nạc hơn giò sẽ bị khô, nhiều mỡ hơn giò mềm, ăn ngấy).
- Cối xay ta ướp đá lạnh trươc 15’ ( tránh tình trạng khi xay thịt bị nóng dẫn đến giò bị bở).
- Cho thịt, mỡ ,phụ gia, gia vị, nước đá đã chuẩn bị theo tỉ lệ vào xay từ 2,5 tới 3 phút , nhìn thấy mọc mịn, bóng, cuộn theo lưỡi dao là được.
- Lấy mọc ra gói , giai đoạn này thao tác càng nhanh càng tốt tránh tình trạng mọc bị khô dẫn tới giò sau khi luộc lên sẽ bị bở.
- Lưu ý
- Cho thêm gluten để hỗ trợ cho mọc dẻo hơn, sau khi chín giò sẽ chắc hơn
- Thịt xay phải đạt nhiệt độ bề mặt từ 0-5 độ là tốt nhất, nếu thịt quá đông hoặc quá nóng khi xay sẽ không có sự liên kết, mọc khi xay sẽ khô không thành giò được.
- Phụ gia cho ngay từ đầu cùng với thịt và mỡ để xay tạo điều kiện cho phụ gia ngấm nhanh hơn , đẩy nhanh quá trình khôi phục lại cơ thịt.
- Cho ít nước đá hơn giò nóng, vì thịt đã lạnh trước không sợ bị nóng thịt.
- Mọc xay ra nếu bị khô quá chắc chắn giò bị bở , ta có thể xử lý bằng cách cho vào tủ đông để trộn tiếp vào mẻ sau.
- Muốn thử giò có được hay không sau khi xay lấy 1 chút cho vào nồi nước sôi sau đó thử, bằng cách này có thể biết được gia vị hay độ giòn dai đã phù hợp hay chưa, nếu chưa ta bỏ mọc vào tủ đông sau đó điều chỉnh cho phù hợp rồi xay thêm.
- Sau khi gói hoặc đóng khuân để mọc ổn định cấu trúc khoảng 15’ rồi hấp giò sẽ giòn dai hơn.
- Hấp, luôc
- Thời gian hấp , luộc là 1h đối với khuân 1kg, 35-40 phút đối với khuân 0,5kg
